Pérez Rubio 1972’de İspanya, Valencia’da dünyaya geldi. Üniversite eğitimini Sanat Tarihi, Estetik ve Felsefe alanında tamamladı. Çoğu Avrupa ve Latin Amerika’da olmak üzere önemli müzelerde, sanat merkezlerinde ve bienallerde yüz elliden fazla serginin küratörlüğünü yaptı. Pierre Huyghe, Julie Mehretu, Dora García, Pipiloti Rist, Sejima + Nishizawa / SANAA, Elmgreen & Dragset, Harun Farocki, Ana Laura Aláez, Ugo Rondinone ve Lara Almarcegui gibi önde gelen sanatçıların kişisel sergilerini gerçekleştirdiği MUSAC 2003–2013’ün baş küratörü ve direktörü olarak çalıştı. Kariyerini bağımsız bir küratör olarak sürdürdüğü sonraki yıllarda SUPERFLEX, Sophie Calle, Rosangela Rennó, Carlos Garaicoa gibi sanatçıların kişisel sergilerinin ve toplumsal cinsiyet, dilbilim, mimari ve politika temalı birçok karma serginin küratörlüğünü üstlendi.

Rubio, Mayıs 2014’ten beri, Latin Amerikalı kadın sanatçılara yönelik sosyo-politik bir program geliştirdiği MALBA, Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires’in sanat direktörlüğünü yürütüyor. Teresa Burga, Annemarie Heinrich, Claudia Andujar, Alicia Penalba ve Mirtha Dermisache bu programa katılan sanatçılardan yalnızca bazıları. Rubio ayrıca, Andrea Giunta ile birlikte, MALBA koleksiyonunu postkolonyal bir yaklaşımla yeniden tasarladıkları VERBOAMERICA başlıklı sergiye imza attı. Yine MALBA’da, Yoko Ono, Voluspa Jarpa, Alexander Apostol, Carlos Motta gibi sanatçıların kişisel sergileri ve Kanadalı sanatçı kolektifi General Idea'nın Broken Time başlıklı retrospektif sergisinin küratörlüğünü yaptı.

Rubio, 58. Venedik Bienali’nde Voluspa Jarpa’nın Değiştirilmiş Görünümler projesi ile Şili Pavyonu’nun küratörlüğünü üstlendi.

Rubio, 11. Berlin Bienali’nin küratörlüğünü Lisette Lagnado, Maria Berrios ve Renata Cervetto ile birlikte üstlendi. Son olarak Rubio, Berlin Sanat Üniversitesi, Sanat Enstitüsü’nde 2019-2020 misafir profesörü olmak için davet aldı.